De keuken van Jan Wolkers

De keuken van Jan Wolkers

DOOR GUIDO VAN HENGEL EN MARCHIEN DEN HERTOG

woensdag 6 december 2017
Met deze knop kunt u artikelen toevoegen aan een leeslijst op uw persoonlijke pagina. Klik hier om in te loggen.

Met schrijver en beeldend kunstenaar Jan Wolkers deelde Maarten behalve een liefde voor Texel ook een voorkeur voor mayonaise. En voor alles wat nu ‘eerlijk eten’ wordt genoemd. Op een zonnige herfstdag vertelt Jans weduwe Karina Wolkers: ‘Jan hield ervan voor Maarten te koken. Maarten houdt van eenvoudige, lekkere dingen, zoals gehaktballen met witbrood en veel jus…’

Uit Maarten! 2015-6

Wolkers-lezers weten het eigenlijk wel, van die kookkunst. In zijn romans wemelt het van de culinaire beeldspraak: alles is sappig, gulzig en vettig, of juist rot, schimmelig en bedorven. Veel literaire motieven gaan over eten. In De perzik van onsterfelijkheid draagt de hoofdpersoon het hele verhaal een stuk bevroren pens mee op zijn buik om het te ontdooien, zodat een zieke hond ervan kan eten. In een sleutelscène in Een roos van vlees worden gefrituurde kleine muisjes opgediend.

In Turks fruit vinden allerhande dramatische gebeurtenissen plaats op een barbecuefeest, in een Chinees restaurant en tijdens maaltijden bij de ouders van Olga. Het motto van De walgvogel sluit aan bij Wolkers’ culinaire levenswijsheid: ‘Regeer het keizerrijk zoals u een kleine vis zou koken.’ We kunnen nog bladzijden doorgaan.

Jan Wolkers hield van mals vlees van dieren die door weilanden hadden gerend en de regen op hun snuit hadden gevoeld

 Maar eten was meer dan een literair thema: Jan Wolkers hield gewoon heel erg van koken. En dan niet van nouvelle cuisine of kant-en-klaar, maar van frisse groente, zo uit de aarde getrokken, pas geplukte kruiden en mals vlees van dieren die door weilanden hadden gerend en de regen op hun snuit hadden gevoeld.  

Groot was Jans aversie tegen gemakzuchtig in elkaar gekwakt eten. In 1972 beschreef hij in zijn dagboek een afhaalmaaltijd van de Chinees als ‘een onsmakelijk bord rijst met een saté en rooie bibbersaus en een gebakken rubberei […] Slip hap onsmakelijk.’ En in 1971 noteert hij over de treurige maaltijd op een Wolkers-familiediner: ‘Een beetje miezerig slaatje met tonijn en een grauw stukje schelvislever en een half eitje in het midden op wat gehakte aardappels overgoten met een kattenbraaksausje.’

De cuisine van Jan Wolkers was nouveau ruig avant la lettre

Eigenlijk was Wolkers zijn tijd vooruit. ‘Nouveau ruig’ doopte Parool-recensente Hiske Versprille twee jaar geleden de eet- en kookcultuur van hipsters in de hoofdstedelijke horeca, met grote stukken vlees van gelukkige koeien en simpele lokale ingrediënten. De cuisine van Jan Wolkers was nouveau ruig avant la lettre. Uitbundig eten, met vlees en vis gestoofd in pakjes boter, de bouillon zelf getrokken, verse groenten uit zijn tuin.

Bittere andijvie

Wolkers verlangde naar de smaken van zijn jeugd. Hij groeide op in de jaren dertig in Oegstgeest, als een van elf kinderen. De familie Wolkers was een doorsnee Nederlands gezin en in de crisisjaren was hun eetpatroon niet bijzonder gevarieerd. Op tafel stonden aardappels en groente, en, als er geld voor was, vlees. Maar Jans moeder kookte met zorg en aandacht, en hij lette op.

‘Jan was dol op andijvie,’ vertelt Karina. ‘De smaak van voor de oorlog, daar hield hij van. Hij zat altijd te kankeren op kunstmest, omdat hij dacht dat daardoor de bittere smaak was verdwenen. Hij wist niet dat die eruit is gekweekt in de loop der jaren.’ Op zijn volkstuin in Amsterdam kweekte Jan verse groenten: ‘De sla is van gelig lichtgroen geworden en de blaadjes beginnen al kropachtig naar elkaar toe te vouwen. […] Het bedje met de sjalotten staat vol bundeltjes groene sprietjes,’ schrijft hij op 30 april 1974.

Eenvoudige kost zou nooit verdwijnen uit de keuken van Wolkers: capucijners met gebakken uien en spek – troosteten, net als erwtensoep, hutspot met klapstuk, zuurkool. Maar na de publicatie van zijn bestseller Kort Amerikaans in 1962 ging het hem financieel zo voor de wind dat hij nieuwe smaken kon toevoegen aan zijn palet.

Karina: ‘We waren niet te beroerd om een kilo kaviaar te kopen als het kerst was. En de champagne vloeide als water. We hadden in de jaren zeventig ongelooflijk veel geld. Dat ging naar planten en bomen voor de tuin en naar kunst, maar we aten er ook goed van.’

Karina: ‘We waren niet te beroerd om een kilo kaviaar te kopen als het kerst was’

Veel van de copieuze maaltijden met één, twee, drie flessen Mersault, krab, kreeft en verse vis heeft Jan beschreven in de dagboeken uit de jaren zestig en zeventig die de afgelopen jaren zijn uitgegeven. Bijna elke dag noteerde Jan wat er op tafel stond, in zijn atelier aan de Amsterdamse Zomerdijkstraat of op de tuin.

Hij nam eten mee als hij op bezoek ging, hij ging uit eten, maar hij kookte vooral zelf, liefst voor gasten. De dagen lijken een paradijselijke aaneenschakeling van dineetjes, drinken, schrijven en seks, onderbroken door vrolijke ontmoetingen met de literaire en culturele elite van die tijd.

Wolkers’ dagen lijken een paradijselijke aaneenschakeling van dineetjes, drinken, schrijven en seks

Met bevriende jazzmuzikant Willem Breuker in 1975 bijvoorbeeld: ‘We zitten aan tafel met koffie en cognac, nadat we een onsterflijk verse en verrukkelijke tarbot hebben gegeten. Moten van een pond per stuk, glazig blank, die ik in een halfuur durend bakfestijn sappig wit bak met een lichtbruin korstje. Ervoor hadden we al toast met kaviaar en champagne als voorgerecht gegeten, alsof er wat te vieren viel.’

Rock-’n-roll-koken

Zoals hij zijn verhalen helemaal in zijn hoofd had voordat hij ze opschreef, besteedde Wolkers een goed deel van de dag aan het kopen van al het lekkers dat hij ’s avonds op tafel zou zetten. Hij kookte tussen het schrijven, schilderen en tuinieren door. Het meeste haalde hij in de Beethovenstraat, waar hij ook nog kwam lang nadat hij naar Texel was verhuisd. Aan recepten deed hij niet, al bewonderde hij chefs als Gary Rhodes en Antonio Carluccio, en was de Larousse Gastronomique een inspiratiebron.

Wolkers kookte uit de losse hand, maar was zorgvuldig. Er is een opname van een televisieshow van Berend Boudewijn, waar Jan een salade Niçoise maakte. Daar is te zien dat hij het gerecht geen enkele keer aanraakt. Karina herinnert zich: ‘Hij vond het ontzettend smerig dat mensen steeds in het eten zaten met hun vingers om te proeven. Dat doe je met een lepeltje, dat je daarna meteen bij de afwas stopt.’

Het modieuze gehussel en gegooi van een Jamie Oliver – Wolkers kon er niets mee. Karina: ‘Het is altijd van hak-hak-hak, een soort rock-’n-roll-koken. Er klopt niks van. Het ziet er handig uit, je neemt een braadslee, gooit er wat wortelen, pastinaak en uien in en stopt het in de oven. Maar de groentes zijn nooit tegelijk gaar, de ene is al aangebrand als de andere nog keihard is.’

Koloniale waren

Jans dagboeken geven een cultuurhistorisch beeld van eten in de jaren zeventig. De Hollandse pot kreeg concurrentie van ingrediënten en gerechten uit het buitenland. Na de ‘spruitjeslucht’ van de jaren vijftig kwamen de vrolijke jaren zestig, die doorsudderden in de jaren zeventig. Brie, camembert, macaroni en spaghetti vonden hun weg naar de Nederlandse keuken, ook naar die van Wolkers.

Na twee reizen naar Indonesië, in 1970 en 1972, maakte Wolkers zich de Indische keuken eigen. Karina veert op: ‘Jan had een goede hand van Indisch koken. Daging Madura, kip in kerriesaus. We gingen in Amsterdam vaak eten bij Bali of Indonesia.’

Legendarisch is de openingsscène van Wolkers’ eerste ‘Indische’ roman, De walgvogel, waarin hij een lange lijst geeft van ‘koloniale waren’, in het geurrijkste Nederlands. ‘Alsof ik bedolven word onder de luchtige staven agar agar, de kroepoek oedang en de naar verrottenis stinkende trassi. Het weer benauwd krijg van de versteende stank die uit stopflessen kwam met bruine gedroogde garnalen, roofvogelachtig als ouwewijvennagels.’ Verval en bederf waren altijd dichtbij.

In 1980 verhuisden Jan en Karina naar Texel, en daarna leefden ze een stuk soberder. Er waren kinderen, er moesten flesjes worden gegeven. Maar nog steeds gaat niemand die huize Pomona bezoekt met honger naar huis. Op tafel staan Heel Veel Schaaltjes, uit de oven komen grote bouten Texels schapenvlees en reusachtige gehaktballen. Er is rijk gevulde erwtensoep met ananas toe.

Jan was zorgzaam. Als je wegging, bijna in staat van ontploffing, gaf Jan nog iets mee voor onderweg, voor op de boot

Jan was zorgzaam, voor zijn kinderen, zijn vrouw, zelfs zijn ex-vrouw, en voor zijn gasten. Het liefst zat hij aan het hoofd van de tafel en schepte op. Breuker: ‘Als je wegging, bijna in staat van ontploffing, gaf hij nog iets mee voor onderweg, voor op de boot.’

Kok des konings

In de inleiding van Dagboek 1971 schrijft Karina: ‘Soms, als ik niet helemaal wakker was en mijn geheugen nog op gang moest komen, vroeg ik: “Wat hebben we gegeten?” Het beeld van een gebakken tong (3 juli 1971: Eten tong, zo voortreffelijk gebakken dat ik wel de kok des konings genoemd mag worden) of van goudbruine gepaneerde kalfsoesters met jonge bloemkooltjes en nieuwe aardappels kon feilloos de gebeurtenissen van de vorige dag oproepen.’

Eten vormde het raamwerk van de dag, die begon met versgeperst sinaasappelsap, en werd gevuld met boodschappen, voorbereidingen, maaltijden. Ze lezen als poëzie: melodieuze opsommingen van groente, mals vlees, toast, goede wijn, cognac, harde eieren, knapperige bacon, vers brood.

Op 5 september 1975 schrijft Jan Wolkers: ‘Ik maak, als ik Karina en Jeroen van koffie, thee en ontbijt heb voorzien, een prachtige salade van krab, rode zalm, groene asperges, harde eieren en schelvislever om voor we Jeroen naar de boot brengen samen te nuttigen. Dit alles op geelgroene sla opgediend met verse toast erbij.’

Jan kookte zijn eten zoals hij schreef, tuinierde en beeldhouwde. Met wellustig opgebouwde schalen, goed vlees en fijne vis. Kleurrijk en eerlijk, hartstochtelijk maar weloverwogen, uitbundig maar wel degelijk binnen een doordacht kader. Karina: ‘Eigenlijk was alles wat Jan deed creëren – ook koken of in de tuin werken. Je kunt het heel simpel zeggen: hij bracht structuur aan in zijn omgeving. En esthetiek.’

Favorieten van Wolkers: Kip, gebakken, gebraden, als saté. Kerrierijst. Verse asperges! Zuurkool! Hutspot met klapstuk. Maar ook: krab, kaviaar, tong, tarbot, garnalen. En haring

Reactie Maarten: ‘De gehaktballen van Jan waren enorm, je had ermee kunnen voetballen. Wij kregen altijd een kom soep die je met een zeilboot kon oversteken. De kans dat je je zou overeten was heel groot. Het was een geweldig ruimhartige gastvrijheid. We hadden alle tijd van de wereld en keken uit op het mooiste uitzicht van Nederland.’

Foto’s Steye Raviez

Recepten

Een Wolkers-maaltijd voor – bijvoorbeeld – oud en nieuw. Eet er nog wat kaviaar bij, gerookte paling op toast, haring met augurk. Goed brood, en toe vers fruit met licht gesuikerde crème fraîche. Erbij natuurlijk een mooie Veuve Cliquot – of twee.
 
Wolkers’ fameuze ‘reusachtige gehaktballen’
Door Karina Wolkers
 
Als Jan gehaktballen ging maken, liet hij door de slager speciaal een paar runderlappen en een paar speklapjes apart draaien in de gehaktmachine. Eenmaal of tweemaal, zodat het de structuur had van kleine hagelstenen.

Toen Bob en Tom nog kleuters waren, ging hij vaak met de schaal met gehakt tussen zijn knieën op het treetje zitten tussen het ronde atelier en de studio met aan iedere kant een jongetje om te laten zien hoe hij dat deed. Een beetje zout, een beetje zwarte peper, versgeraspte nootmuskaat, wat kerrie, een paar met de knoflookknijper fijngeknepen knoflooktenen en een ei.

Wat plukken witbrood die hij even snel onder de kraan bevochtigd had kneedde hij er ook doorheen, zodat het wel stevige, maar niet te harde ballen werden. In de keuken draaide hij er dan perfect ronde ballen van, eerder ter grootte van een honkbal dan van een tennisbal. (Voor Maarten maakte hij ze extra groot en met iets minder knoflook. Daar houdt hij niet zo van.) Die bakte hij in de braadpan in boter op matig vuur bruin; hij deed er wat water bij en stoofde ze met het deksel op de pan in een halfuurtje gaar.
 
Salade Niçoise

Dagboek 1975, zondag 20 juli. Voor het eten met de Schotse Ronals Handyside, met wie Jan en Carina hun Engelse spreekvaardigheid oefenden.
 
Ben, tussen het schrijven van toch nog een pagina door, steeds bezig met het maken van salades.
Salade Niçoise maak ik van blokjes koude aardappel, een blikje haricots verts door elkaar gehusseld met citroensap, azijn en olijfolie.
Maak er een mooi bolletje van op een bordgroot waterlelieblad van sla, dat ik rond de rand bijknip.
De onderrand van het bolletje wordt gegarneerd met forse eikelgrote zwarte olijven van S&W, erboven een randje met ansjovis gevulde groene olijven in pekel uit Spanje.
Over het bolletje komt een vloertje van plakjes ei, waaroverheen sliertjes ansjovis, die helaas te oud en te grijs zijn, worden gedrapeerd. Bovenop een plakje citroen met in het hart een blauw bloemetje van de borage. 


Huzarensalade
Dagboek 1974, donderdag 21 maart. Verjaardag van Karin

Als ik thuiskom snijd ik inmiddels koud geworden aardappels, de fricandeau, uien, augurken en zure appel. Maak er met mayonaise een smeuïge massa van.
Op grote schaal, op een bed van sla, maar ik er een grote halve bol van, zo mooi van vorm dat Karina er verwonderd over is dat ik dat kan. Ik zeg dat daar tien jaar lang beeldhouwkunst voor heb gestudeerd.
Ik maak het kunstgewrocht roze met mayonaise vermengd met tomatenketchup en leg er een rand omheen van vierentwintig met Hollandse garnalen gevulde tomaten. Jeroen [Wolkers’ tweede zoon red.], die ondertussen is gekomen, laat ik zien hoe je dat doet. Klein groen peterselieblaadje op iedere tomaat, puntje van het blaadje naar buiten. Piep!
Boven op de grote halve bol drie ringen rode paprika gevuld met oranje Noorse garnalen.
 
Perfecte kruidenboter
In de meeste restaurants, als er kruidenboter geserveerd wordt bij het stokbrood, krijg je een fletse romige substantie die, als je geblinddoekt was en je een knijper op je neus zou zetten, voor boter zou kunnen doorgaan. Er zit een akelig haksel van iets groens doorheen dat de zin van de onvergetelijke Staring in je oproept: ‘Heeft aangebrand ook voetjes, moeder Aagt?’* Dit is geen kruidenboter, maar een glijmiddel voor vieze bezigheden.

Het geheim van een goede kruidenboter is twee hardgekookte en geenszins blauw uitgeslagen eierdooiers. Die kun je niet zomaar gaan prakken, je moet ze door een zeef wrijven, zodat je een bodem van zachte gele korreltjes krijgt.

Vervolgens doe je een fijn assortiment van verse kruiden in de staafmixer: platte peterselie, een teen knoflook, een lente-uitje, munt salie oregano, kervel enz. en maalt dat zeer fijn.
Dit prachtige groene haksel doe je op de door de zeef gehaalde eierdooiers en vervolgens voeg je er zachte roomboter aan toe. Vermeng dit goed met een snufje zout, een weinigje zwarte peper. Doe het in een potje en zet het in de koelkast, zodat het wat opstijft.

Een halfuur voor uw eventuele gasten komen eruit halen en dan zult u zien dat de uitgelezen vleeswaren onaangeroerd achterblijven, omdat iedereen smult van deze delicatesse.
 
*Uit het gedicht ‘Aangebrand’ van A.C.W. Staring.

Uit Maarten! 2015-6

woensdag 6 december 2017

Welkom bij Maarten!

Maarten van Rossem is 's lands bekendste historicus en Amerikadeskundige. Hij is een veelgevraagd commentator op radio en tv en heeft een eigen blad: Maarten!. Verwacht diepgravende interviews, scherpe analyses en verrassende opinies.

Maak nu gratis kennis met onze journalistiek. In dit dossier hebben wij de mooiste verhalen uit ruim tien jaar Maarten! gebundeld. Lees bijvoorbeeld waarom Baudet gelijk heeft als hij zegt Fortuyns erfgenaam te zijn, wat Maarten van het Nederlandse onderwijs vindt en hoe Amerika het IS-monster gecreëerd heeft.

Wilt u de beste verhalen uit Maarten! in uw mailbox ontvangen? Meld u dan aan voor onze gratis nieuwsbrief.